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春意融融 食椿正当时
发布时间:2019-03-29 来源:中山商报


新鲜香椿炒土鸡蛋


鸡汤堂焯鲜羊肚菌


黑松露雪菌汤


泡椒牛蛙


胶东焖银鲳鱼


苔兰花炒澳带


海南花菜烧番茄

春天来了,老家的椿树发芽了,处处鲜香浓郁,春意盎然。淡淡的椿香洒满院落,提醒着妈妈,又到了一年吃香椿的季节了。记忆中,春天里的妈妈,总是能变出种种椿香美食,其中又以香椿炒鸡蛋最让人怀念。及至如今,山东老家倒是在春天里,给了大家许多念想的空间,他们从千里之外,运来了春天里最珍贵的那捧香椿芽。

【试食餐单】

新鲜香椿炒土鸡蛋

黑松露雪菌汤

鸡汤堂焯鲜羊肚菌

苔兰花炒澳带

胶东焖银鲳鱼

泡椒牛蛙

海南花菜烧番茄

“椿”意融融

香椿嫩芽,如春天一般,转瞬即逝,极为珍贵,被称为“树上的蔬菜”。而山东老家趁着季节,从山东运来了一批香椿芽,就着同批到达的土鸡蛋,推出了一款时令菜——香椿炒鸡蛋。都说香椿珍贵,当季香椿最贵的时候能达到上百元一斤,这大概是因为很多人都开始怀念从前了吧。山东老家的香椿炒鸡蛋倒是朴实,香椿切碎,与鸡蛋搅拌同炒,色泽鲜黄间点缀深绿,吃起来唇齿生香,又能嚼到几丝纤维感,简单一款小菜,却颇有层次。

其实香椿的香味是很有侵略性的,盘中鸡蛋也只能作为陪衬,很多人爱的就是这个味。当然,也有不少人怕是受不了这种“异香”,只能敬而远之。无论爱与不爱,山东老家的香椿炒鸡蛋就在这里,可带你钻入时光隧道,重温从前。

春天食菌

寻遍春日食,深山藏珍馐,春天也是吃菌的季节。山东老家的黑松露雪菌汤,采用云南的一级野生黑松露、靓雪菌两种山珍组合,搭配瘦肉、老鸡,加少量桂圆干,慢炖3小时,最大限度锁住山珍的营养,盖子刚揭开便只觉芳香扑鼻。一碗下去,顿时元气满满。

我们知道,一般黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,最好的食用季节是在12月到次年的3月之间,所以眼下确是食用鲜黑松露的最佳季节。

因为黑松露和香椿一样,也是一个非常抢味的食材,所以这碗汤中的黑松露也只有几片,便已觉香味十足,沁入心脾。黑松露的食用方法,通常都是以配角出现,却抢夺主角的光芒,比如将新鲜黑松露切成极薄的薄片,然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在意粉上,据说味道也很棒。再或者用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒也可。

这个季节,山东老家还有第二款营养丰富的菌可以吃,便是鸡汤堂焯羊肚菌。现场可以看到,大厨用最简单的烹饪手法,将羊肚菌和清远鸡,在鲜鸡汤中焯十来分钟即可上桌,满堂生香。吃的时候,只觉羊肚菌鲜中带香,鸡肉嫩中带鲜,鲜香无比。大厨说这种做法,一定需要食材上乘,再就是事先用老鸡和猪展肉炖出鲜鸡汤做汤底,如此才可以堂焯出新鲜的菌汤来。虽然都是高级菌材,羊肚菌却和黑松露很不同,性温,不抢味,十分适合与鸡肉同食。

家常菜中有“奇葩”

春海水暖鱼鲜吃,山东老家的家常菜也个个“身怀绝技”。胶东焖银鲳鱼,只选用海鲳,鱼质嫩滑,几乎入口即化。胶东人吃冰鲜海鱼,只需要用到面酱,简单的焖鱼手法,就能让海鱼活色生香。

看起来像家常菜的苔兰花炒澳带就“奇葩”了,苔兰花长得既像西兰花,又像芥蓝,但却既不是西兰花,又不是芥蓝,原来这是一种新型的杂交品种,几年前上市后,颇受市场欢迎。这种拥有西兰花的花头,和芥蓝茎的菜,口感甘甜爽滑、颇似芦笋,据说营养丰富。而澳带比平常吃的带子个头大一倍,吃起来十分劲道。两相衬托对比,口感层次十分丰富。

海南花菜烧番茄也是看起来家常,又觉得好像不太常见。番茄可以炒的东西很多,但似乎从未见过与花菜同炒。吃起来倒是口感很别致,既嫩又酸甜。忽然想起来,之前有位资深的厨师说过,番茄因为自带酸甜味,再加上颜值高,其实可以和很多素菜同炒,好看又好吃。市面上流行的番茄炒土豆就是一例。看来,番茄还真是蔬菜中的“至尊宝”。

泡椒牛蛙很多人都爱吃,也有人将它引进到了家庭饭桌上。牛蛙肉比鸡肉更嫩滑,深受许多吃货的喜爱,而随着饲养技术的成熟,如今牛蛙已经成为市场上的普通食材,所以泡椒牛蛙便有了机会“跃”上家庭饭桌。酸辣牛蛙肉显然是下饭神器,当然比一般的夜市还是清淡不少,小粒的灯笼椒也仅作装饰用,颗粒饱满色泽靓丽的灯笼椒,一口咬下浓郁的泡椒味瞬间爆发充斥你的口腔,5颗星推荐尝试。真正产生“辣”力的则是大厨之前剁碎入味的泡椒。除了牛蛙肉好吃外,下面垫底的笋最是点睛,并且用的是鲜笋,而非泡制过的酸笋,吃起来尤显鲜美。

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