中山镜头
清明金猪
发布时间:2019-03-27 来源:中山日报


   忠哥的烧猪肉很受顾客欢迎。


   扛着金猪去祭祖。


   宰杀后的猪去骨分组,再用调料腌制。


   烤制过程中不时用刀刮去猪皮上的小泡泡增加猪皮酥脆度。


   师傅用手电筒查看烧猪的熟度。


   金猪烤好出炉。


   金猪烧烤好后,师傅取出猪身上的小铁针。


   将金猪打包入盒。

“烧猪”,始于中原盛于粤。

烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东长期流行金猪祭祖的习俗。所谓金猪,就是在烧猪头部插上金花(即簪花,尖形,用金色的纸制成),用作祭品。清明时节,粤人以家族为单位,由孝子贤孙们扛着金猪,浩浩荡荡地上山扫墓祭祖,以金猪象征家族兴旺,告慰先人在天灵,向先祖表示孝心以及敬意。

广东烧猪坚持用明炉烤制,在皮脆色艳上狠下了工夫。烧腊店老板忠哥,制作烧腊快十年,他的“斧头烧猪”皮脆肉香,口碑很不错,生意做得红火。眼下临近清明节,向他订购全猪祭祖的市民也非常多。

日前,忠哥邀请记者到他的烧制工场参观体验。忠哥的工场在沙溪肉联厂内,地方不大,但干净明亮,里面左右两边分别放着一个电烤炉和一个明火烤箱,烤箱旁边的一张工作台上,烤猪师傅申强的准备工作早已开始。

申师傅是一位80后,但已有十多年制作烧猪的经验,他笑眯眯地向记者介绍了制作烧猪的过程:首先将宰杀的新鲜生土猪去骨分组,整理好后下调料腌制,然后架上小木棒固定猪身。接下来就是“背火”,把猪皮烫成金黄色,再将猪存放在冷藏室冷藏,目的是抽干水分,使猪皮烧起来更脆。

经过一夜冷藏,整猪就可以进入烤制工序。烤烧猪大约需时2个小时,过程中,申师傅多次把猪移出来换边烤制,并将容易烤焦的部分用专用纸包裹好,还不时用小刀将猪皮上的小泡泡刮掉,他说,这样做是增加猪皮的酥脆度,间歇地扎微孔以排气,防止皮肉分离。

烤得差不多了,申师傅将猪拉出来用手电筒仔细检查,确认猪肉全熟后就抬出打包入盒,一只金灿灿的全猪于是大功告成,最后由忠哥将猪送到客户处。

忠哥说烧猪要烧得好,除了猪种好之外,更讲究的是师傅手艺,而且要有耐性,不能半点马虎,不然出品没法保证。忠哥的烧猪绝大部分是在凌晨开始制作,烧到天亮完工, 睡眠时间几乎全被占用了,可见这个行当也是辛苦的。好在成品品质好,买家满意,忠哥和申师傅也欣慰不少。

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